きんかい味彩市

０９５－８８５－２２５３
長崎市琴海形上１－１

加工グループ「まんま」
松本恵美子さん　佐木杏子さん

梅干しの漬け方
☆用意するもの～ホウロウかガラスの容器　・厚手のビニール袋　・ボウル　ほか
☆材料　～完熟梅1ｋｇ　　塩１５０ｇ（梅の１５％）　砂糖30ｇ

① 下処理　・・・梅はアク抜きのために一晩水に漬けておく
　　　　　　　　　よく洗って、なり口のヘタを竹串などで取る
　　　　　　　　　カビの原因になるので水気はしっかり取る
　　　　　　　　　　（キズのあるものも避ける～カビの原因になる）

② 塩漬け・・・ボウルに洗った梅と塩（梅の１５％）を入れ、混ぜあわせる。
　　　　　　梅と塩が混ざったら、厚手のビニール袋に入れる。
　　　　　　表面を砂糖でフタをするように覆って、上に重石（ﾋﾞﾆｰﾙ袋に水）をする
　　　　　　空気が入らないように口をしばる。この状態で、梅酢が上がるまで保存。
　　　　　　時々、上下をひっくり返すと、早く梅酢があがる。

　　※砂糖を加えることで、ツンとくるとがった酸味がまろやかになる。

③ 天日干し・・梅雨明けの晴天が続く日を見計らって2～3日、天日干し。
　　　　　　ザルに広げて干す。くっつかないように梅の間隔をあげる。
　　　　　　片面が乾燥したら、ひっくり返して裏面も干す。
　　　　※本漬けの前に天日干しをすることで水分が抜け、柔らかく仕上がる。

④ 赤紫蘇の下処理・・・赤紫蘇の葉100ｇに対し10ｇの塩でよく揉んでアクを出す。
　　　　　　　　　　汁が出たら絞って捨てる。　この作業を2回繰り返す。

⑤ 本漬け・・・絞った赤紫蘇に梅酢を入れる。（色良く仕上げるため）
　　　　　　よく洗い、熱湯消毒をした保存容器に赤紫蘇、天日干しした梅、赤紫蘇、
　　　　　　梅と交互に入れていく。　最後に赤紫蘇でフタをするように赤紫蘇を
　　　　　　かぶせ、きっちり蓋をして保存。
　　　　※2～3か月目から食べられる。